Abbinamento, non un caso!

Lo scopo dell’abbinamento vino-salumi è preparare il palato al boccone successivo cercando di “resettare” il cavo orale.
In realtà il meccanismo ed il risultato di questa operazione sono molto complessi. Nell’accostamento di pietanze e vino si cerca di valorizzare  entrambi i prodotti dando una maggiore armonia e valorizzazione del gusto e dell’aroma del cibo. Molti vini che il primato della degustazione relega al rango di comprimari perché troppo acidi o leggeri, trovano con certe  preparazioni una misura, un equilibrio unici. Simmetricamente molti vini tutto colore, frutto, legno sono difficili da abbinare in quanto “invadono” troppo le pietanze.
L’abbinamento a tavola oggi ha raggiunto livelli altissimi oltre all’associazione dei cibi e dei vini si abbinano le tinte, i suoni, fino ad arrivare a vere e proprie scenografie sui piatti.
Gusto personale: sono tutti gli abbinamenti che danno origine ad un’armonia piacevole, carezzevole, vellutata. Tutti gli abbinamenti che sono normalmente ritenuti piacevoli.
Esperienza: tutti gli abbinamenti provati e/o assaggiati che hanno avuto un buon esito, nel proprio contesto o al di fuori di esso che riescono ad esaltare la piacevolezza. Anche abbinamenti sbagliati possono servire nell’elaborazione di un eccellente abbinamento.
Psicologia – Poesia: sono quegli abbinamenti che rientrano nella sfera emotiva stimolando o addirittura risvegliando ricordi ed emozioni vissute. Vi fanno parte tutti gli abbinamenti ed usanze locali che in molti casi sono corretti e fanno tendenza ma in altri possono risultare audaci o dal sapore deciso, rispecchiano però  la tipicità del territorio è vanno accettai come tali.
Valorizzazione: si tende a valorizzare un dato elemento sia esso il cibo o il vino. Pertanto si deve considerare qual è l’elemento che si vuole valorizzare, farlo prevalere con immediatezza: cibo e vino passano sulla lingua con armonia poi, giunti al retrobocca e per aspirazione retronasale debbono o l’uno o l’altro prevalere.
Rapporti di equilibrio ed armonia: metodo che illustreremo ed è dotato di una buona oggettività e ripetitibilità.
Un sistema curioso per orientarsi nella scelta di un vino è andare per analogia di colori. Significa che se nel piatto prevalgono colori chiari ad esempio riso e piselli il vino adatto sarà un bianco.
Ovviamente si tratta quasi di un gioco una sgrossatura iniziale, da definire meglio valutando la simmetria nella consistenza del piatto e del vino. Per cercare un buon equilibrio oltre alla similitudine nel colore sarà necessario scegliere un vino simile nella struttura della pietanza da abbinare.

I NOVE COMANDAMENTI

1) Nessun grande vino liquoroso bianco con le carni rosse o con la selvaggina;
2) Nessun grande vino rosso con molluschi o crostacei ed i pesci in genere;
3) I vini bianchi prima dei rossi; unica eccezione i vini dolci bianchi da servire a fine pasto.
4) I vini leggeri prima di quelli strutturati;
5) Il vino fresco prima di quello a temperatura ambiente; unica eccezione il Moscato d’Asti o vini liquorosi dolci da fine pasto.
6) I vini sono serviti con una gradazione ascendente;
7) Ad ogni vino il suo piatto;
8) Servire i vini nella loro migliore stagione; i vini profumati e leggeri sono preferiti durante tutto l’anno, ma l’inverno è più favorevole ai grandi vini, soprattutto i rossi.
9) Separare ogni vino con un sorso d’acqua; di difficile applicazione!!!!